亿德体育官网最新版讲解]正宗牛肉面汤料的配方--全doc干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其香精鸡肉香精或猪肉香精代替
牛奶适量(豆浆能使汤水更加浓白鲜美),先用大火烧开,后用小火慢煲,8小时后水中加入上面所配香料袋,
(注:放入原料时应按原料自身的20%加入20%盐,7-8%的糖和味精,鸡肉和牛肉精粉加2%0,防卤水变淡)
取上面的卤水一份,加入清水9份,-2%比例添加精盐,%比例加味精,%比例加糖,%比例加入牛肉精粉, %比例加入鸡肉精粉,(咸甜按地方口味灵活运用,鸡味或牛肉精粉根据
要领:香料必须是市场新料,不要在药店买,上菜市场买,(菜市场中卖调料处一般有售,有粉状和膏状,,粉状较便宜,按千分之五的比例加入)可增加回味及口感
定位底汤中精盐与水的比例为千分之三十五,味精与水的比例为千分之十五,,可用桂林豆腐乳,,根据每晚粉的价格而定,也可不用
红油的制作: (,如果用麻辣粉不放牛油),慢炸至颜色发黄后捞出生姜片 葱段不用,取辣椒粉2-5两,粉碎的中药配方(八角30g 白芷15g花椒80g草果10g山奈 15g香叶8g肉桂30g陈皮 8g丁香10g玉果15g)70g,倒入5斤混合油中,用文火煎熬,熬至红色即可.(若想油变红可把油在锅中加热,把紫草少许放在漏勺中放入油中炸,待油变红即可)
制汤选用牛腿骨、精牛肉亿德体育官网、牛肝,调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐,调味料中的草果需砸开,同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克!
浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克至500克的块,同腿骨一起浸泡于清水中,浸泡过的水不可弃去,留作吊汤用。
煮制:将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中，不能用铁锅,铁锅易使汤汁变色，,注入冷水,大火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制;用文火煮制,始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后,捞出牛肉、腿骨、土鸡亿德体育官网、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用，也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制，。
吊汤:将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中,大火煮沸后,改用文火,用手勺轻轻推搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本,
若鲜、香味不足,则需进一步吊制亿德体育官网。方法是:首先,停止加热,汤中脂肪便会逐渐上浮不水分层,将未发生乳化的浮油撇除干净,以免在吊汤时继续乳化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤过滤,除去杂质;最后,将生牛肉中的精牛肉斩成茸,加清水浸泡出血水,然后将血水和牛肉一起倒入汤中,大火烧开后改成文火,等牛肉茸浮起后,用漏勺捞起,压成饼状,然后再放入汤中加热,使其鲜味溶于汤汁中,加热一段时间后,将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“三吊汤”。
一、煮汤先用旺火烧开,然后转入小火,汤面保持似开不开的状态,直到制成为止。火力过旺会使汤色容易浑浊。失去澄清的特点;火力过小,则影响汤汁的鲜醇。